Zo maken de topkoks van de Cas Spijkers Academie van het ROC van Twente hun dambordje van tomaat en mozzarella. Een recept bedacht door Joey, vrijgegeven voor TwenteUITdekunst. Eet smakelijk!

st1\:*{behavior:url(#ieooui) }

Het recept is voor 10 personen

Polenta

125 Gram water

35 Gram Polenta

12,5 Gram Parmezaanse kaas (geraspt.)

12,5 Gram boter.

Breng  water aan de kook met zout naar smaak.

Voeg nu de polenta toe en kook ongeveer 20 minuten door.

Snij de boter in klontjes en voeg de geraspte Parmezaanse kaas toe en maak er samen met de polenta een mooi glad mengsel van.

Doe de polenta in een platte bak, strijk hem glad af.

Portioneer de polenta nadat deze volledig is afgekoeld in blokjes van 1 bij 1 cm.

Frituur goudbruin op 170 graden en zout na.

Tomaat gelei

4,5 deciliter tomatensap                       

1,5 blaadjes gelatine

2,3 gram agar agar

Zet een plaat met opstaande randjes koud in de koeling  op een vlakke plek.

Breng  tomatensap aan de kook. Week ondertussen de gelatine.

Als het sap kookt, voeg agar agar toe met behulp van de staafmixer.

Laat 1 a 2 minuten doorkoken tot het geheel dikker wordt.

Haal de pan van het vuur af en los de gelatine hierin op.

Breng op smaak met zout en eventueel peper.

Schenk op de koude plaat en laat opstijven in de koeling.

Mozzarella gelei

100 gram mozzarella.

3,5 deciliter volle melk.                         

1,5 blaadjes gelatine.

2,3 gram agar agar.

Plakgelei:

4 dl water

4 blaadjes gelatine.

Zet een plaat met opstaande rand koud in de koeling voor je begint op een vlakke plek. Breng melk aan de kook en los de mozzarella hierin op. Week ondertussen de gelatine.

Voeg als de melk kookt de agar agar toe met behulp van de staafmixer. Laat 1 a 2 minuten doorkoken tot het mengsel dikker wordt.

Haal van het vuur af en los de gelatine erin op. Breng op smaak met zout en eventueel peper. Schenk de compositie op de koude plaat in de koeling en laat opstijven.

Los de gelatine op in water.

Snijd  de tomaat/mozzarella gelei in vieren.

Plak met de plakgelei deze 1 op 1 op elkaar tot je vier lagen krijgt.

Laat opstijven in de koeling.

Snij nu lange banen en plak dit op elkaar.

Laat opstijven en snij voor doorgifte in de ‘’dambord’’  vormen.

Aceto siroop

3 Dl Aceto balsamico.

100 gram suiker

20 gram glucose.

Doe alles in een steelpan.

Laat reduceren tot een mooie stroperige dikte.

Laat afkoelen en doe in een spuitflesje.

Serveren:

Leg op ieder bord een dambordje tomaat/mozzarella, leg aan iedere kant een blokje polenta en druppel de aceto siroop rondom.